Mousse 慕斯理论知识

慕斯在法语是气泡的意思
基本的材料中加入了打发的淡奶油，慕斯最具魅力的地方就是在于，因为含有大量的气泡而产生轻柔入口即化的口感。
作为料理的慕斯始于路易14时代，女性开始可以和男性同桌用餐，在男性面前张开大嘴有所顾忌，因此不需咀嚼可以溶于口中的慕斯料理应运而生。
后来这种制作方式也开始使用在糕点上。

🍉慕斯蛋糕胚体分类

海绵蛋糕坯
在西点中所有用鸡蛋打发或是蛋清打发加面粉混匀后烘烤的蛋糕都可以算是海绵蛋糕，sponge cake就是指这一类蛋糕。如戚风蛋糕，瑞士卷，长崎蛋糕等。

杏仁蛋糕坯
杏仁蛋糕是以杏仁粉为主要原材料加入少量的面粉再搭配蛋白霜制成蛋糕体，一般用于慕斯坯子，蛋糕围边，其中最为经典的是制作歌剧蛋糕。

巧克力蛋糕坯
制作巧克力蛋糕时多数的配方并不需要打发，只是将原材料混合均匀，并且使用的一般是融化的纯脂巧克力来制作。所以传统的巧克力蛋糕体是口感浓郁醇厚的。

达克瓦兹
传统的达克瓦兹是一种以蛋白霜为主体，加入少量面粉和杏仁粉来制作的蛋糕，不过现在也有用椰子粉，榛子粉来替换杏仁粉来改变味道的。因这款蛋糕比较酥脆他不仅可以用来做蛋糕体，也可以做成达克瓦兹饼干。

🍉慕斯夹心部分

慕斯夹心是慕斯中非常重要的组成部分。主要用于体现出慕斯中层次分明口感多变，并且还要与蛋糕主体的味道融合的恰到好处，所以在制作夹心时不宜太薄或过厚，蛋糕夹心与慕斯主体2-3种以上的味道为佳，否则会使人觉得主题不突出，味道杂乱。

🍉慕斯主体成分

水果慕斯
水果慕斯系列是在制作过程中以水果果茸和意大利蛋白霜为主要原材料，因为奶油较少，口感轻盈，清爽。很受女生青睐与追捧。比如网红甜点：树莓慕斯、芒果酸奶慕斯等.

巧克力慕斯
巧克力慕斯是纯脂巧克力为主要原材料配以英式基乳或是少量的打发淡奶油来制作，慕斯以丝滑细腻的口感配以巧克力的香浓。使得这类慕斯在西点中有着不可撼动的地位。

巴伐利亚
最早的原味慕斯其实就是主厨奶油加上打发的淡奶油混合制成。但是与现代的慕斯不同的是它的口感比较厚重浓郁，不像水果慕斯那样轻盈蓬松。

炸弹面糊
炸弹面糊是先将砂糖和水煮开后快速冲入鸡蛋中，再用机器搅打的一种制作方法，因为糖水冲入鸡蛋时就像鸡蛋在碗中爆炸了一样所以因此得名“炸弹面糊”。

淡奶油的打发
在制作慕斯时通常淡奶油是1/2打发程度为佳，如果打发程度不够，则在混合慕斯时容易搅拌成液体造成失败，但要过度打发的淡奶油会成粗糙状，搅拌时不宜拌匀而且口感粗糙有颗粒感。

基础材料
英式奶油酱（基乳）
水果英式基乳
巧克力英式基乳
水果汁和水果泥
巧克力

慕斯搭配组合
打发淡奶油
意式蛋白霜
炸弹面糊
巴伐利亚奶油
明胶

🍉慕斯淋面

在慕斯装饰中淋面是非常重要的一环，淋面的好坏可直接影响慕斯的外观。不过淋面的种类在现在来讲已经是五花八门的，像传统黑巧克力淋面，焦糖淋面，水果淋面，还有彩色炼乳淋面(多数用来制作星空淋面).，豹纹淋面等等。但是不论的是制作那种淋面，要想它一直保持光亮的话高糖是必然的，所以在淋蛋糕时蛋糕表面一定不能太厚。

🍉慕斯的保存

慕斯在完成之后需完全冻硬之后再脱模具。（大约12小时），用保鲜膜密封好放入冷冻冰箱可保存1至2个月。如过是蛋糕成品放入冷藏冰箱保存，3天之内食用为佳。
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